●石锅笋烧肉
毛利率60.4% 成本19元 售价48元
成本分析 五花肉批发价为9.5元/500克，配料50元，调料约8元，共计343元，约可出菜18份元，单分成本为19元。
卖点 将笋条、五花肉搭配在一起，笋条吸收了五花肉的香味，香味浓郁，五花肉肥而不腻，诱人食欲。还可在上桌时在肉皮上打上十字花刀，撒香葱粒，香味更佳。
原料 上等五花肉15千克，天目扁尖笋5千克。
调料 A料（福泉烧汁80克，高汤3千克，盐15克，味精20克，鸡粉18克，鸡汁30克），熟猪油120克，鸡油75克，葱姜片70克，八角6克，蚝油30克，阳江豆豉45克，李锦记蒜容豆豉酱100克，花雕酒20克，烧肉卤水30千克。
制作 1.将天目扁尖笋改刀成长5×0.6厘米的条，用细流水冲洗6小时，入沸水中汆透，捞出控水。2.热锅入熟猪油、鸡油烧至五六成热，入葱姜片、八角煸香，入蚝油、阳江豆豉、李锦记蒜蓉豆豉酱炒香，入笋条煸炒出香，烹花雕酒，入A料烧开，改小火煮30分钟离火备用。3.将五花肉切成12.5厘米见方的块（重约650克），入烧热的锅中将肉皮烙至呈黄色，用温水泡10分钟取出，刷洗干净，用清水洗净，入沸水中汆透，捞出控水，入烧肉卤水中大火烧开，改小火卤2小时，待五花肉熟透后捞出，肉皮向下，放入大碗内，加烧肉卤水50克，用保鲜膜封好，上笼旺火蒸30分钟，取出备用。4.净石锅上火，倒入煮好的笋200克，扣入1块蒸好的五花肉，入卤肉原汁100克、煮笋原汁40克烧至开锅，续烧至汁浓出香，将石锅放入盘中上桌即可。
●烧肉卤水 1.锅入花生油360克，烧至六成热，入A料（香菜250克，土芹350克，青红尖椒300克，姜片150克，洋葱400克，香葱100克），小火炒5分钟备用。2.将B料（桂皮26克，八角22克，小茴香18克，甘草、桂圆各50克，罗汉果1个，陈皮15克，沙姜20克，白芷、砂仁各10克，肉豆蔻12克，丁香7克，香叶12片，香茅8克，白豆蔻25克），用曲酒200克泡30分钟，用清水洗净，装入料包内扎紧。3.锅入高汤12.5千克，入B料大火烧开，入A料再次烧开，用D料（盐120克，冰片糖50克，鸡粉100克，金华火腿浓缩汁75克，花雕酒500克，海鲜酱260克，蚝油400克，福泉烧汁450克，味精、东古一品鲜酱油各150克）调味，改小火熬10分钟，调入红曲米75克，续熬20分钟即可。
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