在法国学厨时，能发现在法国人的认知中，中餐基本可以等同于wok，也就是用炒锅（镬）炒出来的菜。但我们都知道，事实并非这样；况且即使只是“炒菜”，也可以有千百种变化。
同样的，在我们一般的印象中，Kebab=烤肉，或者旋转烤肉，似乎再单一不过。然而，当我们切身去到土耳其，才发现原来自己too young too simple，根本对“力量”一无所知……
初来土耳其，在饭店点菜时，打开菜单，看到满满两页的Kebab，名字不同，搭配不同。我是谁？我在哪？我要干什么？
还好服务员后来贴心地附上一本带图片的菜单，这才感同身受地明白了为什么中餐菜单都要带图——想来外国人面对蚂蚁上树、夫妻肺片时的感受，和我们当下也差不多吧……
我们一般将Kebab解释为烤肉，而土耳其的Kebab也确实以烤肉为主。但与此同时，还包括了少量的炖肉、蒸肉、煎肉排、炒肉等等；而即便同样是烤肉，又存在着多种不同的处理方法。
可以说，在看似简单的Kebab名目下，却囊括着复杂又多样的做法。为了让大家到土耳其旅游时不致于一头雾水，下面就来分享几种我们尝试过的Kebab类型吧~
Shish Kebab
Shish Kebab类似于我们的串烤，就是将或大或小的腌好的肉块串起来烤熟，然后搭配蔬菜和面饼。这或许是最原始的烹调方式，但正因为简单，对火候有很高的要求。
宽泛来说，新疆羊肉串也可算作一种Shish Kebab，不过“土耳其版”从肉块到钎子都通常更大一号。因此，对于喜欢撸串的广大烧烤粉丝来说，Shish Kebab可说是土耳其烤肉入门的最佳“肉选”。
Döner Kebab
旋转烤肉，这或许是知名度最高的烤肉了，几乎成了土耳其菜与kebab的代名词。可以说，只要有土耳其人的地方，就有旋转烤肉。
在古代，为了便于受热，肉类都是横着烤的。不知道从什么时候开始，竖着烤的旋转烤肉登场，以它独特的制作工艺和另类的工具开始风行土耳其，并迅速传播至世界各地。
乍看之下，旋转烤肉是用金属棒将一块巨大的肉块串起来烤熟，但事实并非如此。这个“大肉块”，其实是将切得很薄的肉片腌制后，一片片地码在垂直的烤肉形状模具上，然后不断旋转烤熟。
由于是手工码出来的，可以使肥瘦比更加均匀。同时，持续旋转加热，不断削去烤透的最外层，可以令整块烤肉的火候、口感、味道都更稳定。
除此以外，薄肉片非常适合作为三明治或者卷饼的馅料，是天生的快餐食物。在外国的外卖界，旋转烤肉可以说是唯一能同中式炒面抗衡的强大力量。
Beyti Kebab
Beyti是伊斯坦布尔的一家传奇名店，作为老牌的国宴餐厅，他们家的Doner Kebab也是伊斯坦布尔最有名的之一。
不过，最让店家引以为豪的，还是他们老板首创的Beyti Kebab。这是土耳其第一个用创始人名字命名的Kebab。但根据我们的经历，正宗Beyti Kebab跟市面上的产品差别还是相当大的。
正宗的Beyti Kebab是用肉片包裹带一小块肥膘的羊肉块，用牙签固定，然后进行碳烤。这样不但形状规整，而且焦香的同时还很多汁，有些许潮汕牛肉丸爆浆的即视感。
市面上的Beyti Kebab，则是在烤肉外面包裹一层面饼。这样的做法更平民，却难以体现正宗版那份“肉肉肉”的豪迈。
Kofte Kebab
Kofte Kebab是一种用肉糜做的烤肉。将羊肉或者牛肉绞成肉糜，加入大量的香料、调味料，然后做成肉丸串起来，或者围绕签子做成长长的肉条，然后碳烤至熟。
第一次接触Kofte Kebab是看央视的《厨王争霸》。在一集中土对抗赛中，土耳其大厨几乎全程都沉浸在做烤肉的乐趣中，绞肉—加料—搅拌—裹在钢签上—烤熟—装盘，那种对食物的热情溢于言表。就是从那时候开始，我对土耳其烤肉，特别是Kofte Kebab，有了无限的憧憬。
Kofte Kebab或许并非最好吃的烤肉，但绝对是非常值得一试的品类。香料和肉充分的融合，我中有你，你中有我。经过火的历练，滚烫的油脂进一步激发出香料的潜力，香料的芳香融入到肉中，融为一体。
Yogurtlu Kebab
土耳其酸奶很有名，是非常值得一尝的食物。跟中国只能当饮料、作甜品不同，酸奶在土耳其可以出现在任何场合，甚至搭配烤肉，所以就有了Yogurtlu Kebab，酸奶烤肉。
将肉腌制烤熟，然后浇上酸酸辣辣的酱汁，再搭配一点酸奶，乍看挺黑暗的。
但实际品尝下来，酸奶搭配烤肉，可以很好地中和烤肉的油腻感，微酸的味道也毫无违和感，是一项有特色又好吃的选择。
Patlicanli Kebab
除酸奶外，另一种土耳其常见食材就是茄子了。土耳其有道名菜叫“苏丹最爱”（Sultan’s favorite），说的就是炖羊肉搭配茄子泥。
茄子与肉的另一个更加常见的搭配是“Patlicanli Kebab”（茄子烤肉），将肉丸子和茄子段间隔着串起来烤熟，简单粗暴。
作为茄子，特别是烤茄子爱好者，我强烈推荐这个烤肉。碳烤茄子，外焦里嫩，肉丸子在烧烤过程中放出的油脂被进一步茄子吸收。将皮切开，取出里面吸饱了肉汁的茄肉，这口茄子用自己的美味证明了自己“蔬菜鱼子酱”的地位。
Testi Kebab
Testi Kebab（陶罐烤肉）是土耳其卡帕多奇亚地区特色菜（对，就是那个很多热气球的地方）。在卡帕多奇亚的格雷姆，几乎所有店家都做这个烤肉。即使在伊斯坦布尔，也能看到相当一部分店家提供这种烤肉。
Testi Kebab是一种将食材放在特制陶罐中，密封后明火焖煮熟透的肉菜。过去通常用牛、羊、鸡肉，现在还有纯素的选择。
上桌时，用锤子或刀敲打陶罐的凹槽，陶罐应声分成上下两部分，将里面的炖菜倒出，搭配米饭食用。这个过程让我想起在杭州酒家吃饭，看服务员敲叫花鸡的经历，虽然简单，但这份仪式感让人充满期待。
除了具有表演成分的仪式，这样调理出来的肉不会柴，还吸收了蔬菜的鲜、香、甜、酸，各种味道柔和地呈现在小小的陶罐中，炖菜的美妙就在于这份五味调和吧。
土耳其烤肉是来自土耳其菜系，正宗土耳其烤肉是以牛羊肉，鸡肉，鱼肉为食材的，土耳其烤肉的流行还离不开一个国家德国，二战后土耳其移民在德国增多，土耳其烤肉也开始增多，并有了西试的创新，如酱汁和沙拉的大众化和多元化。土耳其烤肉分多种，土耳其文叫KEBAP，在中国也可以看到，那着刀在一团正在烤的肉上切下一块大肉，放到一个大馍中，很像中国肉夹馍，有时候看那明晃晃的大刀搞得人挺没有胃口的。你只有到土耳其，见到真正的土耳其烤肉，你才知道中国对土耳其烤肉了解那么贫乏。壮观的大烤肉柱，香气四溢的烤肉味，充满大街小巷，城为欧美街头一道美丽风景线，土耳其烤肉是用10余种调料对牛羊鸡等肉进行腌制后，采用旋转试烤肉机，电加热烤熟后用刀一片片削下来，佐以沙拉，配料装入特制的面饼中。热气腾腾面饼和散发浓浓香气四溢烤肉，让你来不及等待，就张开大嘴一口咬下，一股香气在口中喷溢出来，你一点都吃不出来牛羊肉膻味，那才叫一个字香。这就是正宗土耳其烤肉。
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