骨酥鱼做为一款热制凉吃的菜品，因为保存的时间长，风味独特而深受大家欢迎。尤其是做为下酒菜和孩子的零食，都是非常不错的选择。所以制作骨酥鱼，一次可以多加工一些。我了解的骨酥鱼制作方法，一般有两种:
- 泡制法:把鱼经过二次复炸，然后用熬好的汤汁浸泡的一种方法。适用于小一些的鱼，比如黄花鱼等。
- 压制法:把鱼经过炸制或煎制，然后加调味料入高压锅压制的方法。适用于个头比较大的鱼，比如大点的鲫鱼或鲐鲅鱼等。
骨酥鱼的调味现在可以说是“多种多样”，比较常见的有茄汁的、五香的、麻辣的、酸甜的等。这个可以根据自己的口味来选择。
制作骨酥鱼的配方
其实制作骨酥鱼的关键，并不是配方的选择，而是如何把鱼做酥，然后如何使鱼入味才是关键。以【五香黄花鱼】为例:
【主料】黄花鱼
【配料】葱姜
【调料】一品鲜酱油，白糖，白醋，八角，香叶，花椒粒，玫瑰露酒，蚝油、盐、料酒、五香粉
【做法】
- 把小黄花鱼清洗干净，把鱼头连内脏一起拽出来，然后把黄花鱼洗净控干水分。
- 在黄花鱼中加入葱姜片、料酒、盐、五香粉拌均，腌制一会。
- 锅中入油油温五六成热时，把黄花鱼挤干水分入锅炸制。炸至黄花鱼颜色金黄、定型时捞起，待锅中油温再次升高时，把黄花鱼入锅复炸至酥脆捞出控油。
- 锅留底油爆香葱姜、八角、香叶、花椒粒，入一品鲜酱油炒出香味后添汤，汤开后加白糖、白醋、蚝油调味。然后滴入玫瑰露酒，尝一下汤汁的味道，直到自己满意为止。
- 汤汁晾凉后把鱼放进去浸泡，然后入冰箱冷藏保存即可。一般8-12个小时，即可食用到骨酥肉香，滋味浓郁的骨酥鱼。
【制作要点】
- 制作骨酥鱼鱼的炸制是“重中之重”，只有经过二次复炸，把鱼的鱼刺都炸酥了!才能达到骨酥的目的。
- 调味上汤汁要能没过鱼身，可以根据自己的喜好，来调制适合自己家人的口味。但是玫瑰露酒这味调料，可以增加鱼的特殊味道，我觉得是制作骨酥鱼不可或缺的调料。
- 对于一些个头比较大的鱼，也可以经过油炸后，入高压锅添汤压制。但是要注意锅底要垫锅篦子，防止糊锅。
【美味小贴士】
- 玫瑰露酒一般分两种，一种是饮用的、一种是做为调味料的。在粤菜的卤水制作中非常常见，因为它有特殊的香味，而且可以去腥增味。现在一般卖调味料的摊位皆可买到。
- 黄花鱼制作骨酥鱼在黄花鱼的产区非常常见，很多食堂都经常大量加工。而且汤汁还可以二次利用，继续泡制“骨酥鱼”。
【五香黄花鱼】的特点:
刺酥肉呈蒜瓣状，入口有罐头的感觉，五香味浓。并且还可以保存几天，在汤汁中泡的越久，味道越好。
结语:骨酥鱼的制作其实一点都不难，只要把鱼二次复炸炸酥。那么就可以根据自己的喜好，来自由调配汤汁的味道了。大家如果感兴趣，不妨按照我的方法在家中一试。
大家好，我是明泽美食，我的解答是:骨酥鱼，与酥鱼的做法大致相同，那就是先将鱼用油炸酥，然后在进行焖制，得到的成品就是鱼骨酥软，肉质软烂。如果说骨酥鱼的配方是什么？那么我想应该有很多种吧。毕竟每个人对美食的理解成度不同，做法也不相同，再考虑到地域美食文化的差异，所以我只能说，只要能制作出自己喜欢吃的骨酥鱼，那这个配方就是很好的。
骨酥鱼的配方与制作方法。
所用食材:鲤鱼两条2500克。
骨酥鱼配方:大葱200克，姜100克，白糖150克，啤酒50毫升，花椒八角共5克，干辣椒30克，食醋100克，番茄酱100克，老抽50克，精盐20克，味精1克。（这个骨酥鱼配方是略带甜口味的）。
做法:
①将鲤鱼去掉鱼鳞与内脏，用水冲洗干净，并在鱼身两侧切上刀口，切到鱼骨为止，并切成段状。顺便将鱼头也一同去掉， 因为鱼头上没有什么肉，放在里面制作骨酥鱼的时候，除了骨头也没有什么可吃的，所以还是去掉不用为好。
②将大葱切成十厘米长的段，姜切成大片，摆在高压锅的地的底部作为铺垫，并将花椒八角一同放在葱姜上面。
③将干辣椒，啤酒，白糖，醋，老抽，精盐，番茄酱放在一个大碗里，调成料汁，如果喜欢吃软一些的骨酥鱼，那就在加入少量的清水，这样可以使汤汁略微多一些，鱼肉也会更加酥软。
④锅中加入500克食用油，油温烧制七成热时，将切好的鱼段放在锅中炸制，直到将鱼段炸到表面金黄酥脆时捞出滤油。
⑤把炸好的鱼段摆放在高压锅中，再将提前调好的料汁倒入进去，盖好锅盖，大火烧制高压锅上汽，再转入微小火压制二十五分钟左右即可关火，这时不要打开锅盖放气，让锅中的剩余蒸汽继续将鱼焖制，直到锅中没有压力时在放入味精调味，将鱼捞出摆在盘中，再把锅中剩余的汤汁淋在鱼身上，即可完成骨酥鱼的制作。
骨酥鱼的制作注意事项。
①在炸鱼的时候，需要将鱼炸的酥脆才行，这样才可以使鱼骨酥脆，才能达到骨酥鱼的食用标准，必须要使用热油炸鱼，油温尽量高一些，这样可以避免鱼被炸碎。
③骨酥鱼制作好以后，最好将它放在冰箱里面冷藏，这样食用口感会更好一些的。
④我给出的骨酥鱼制作配方，是甜口味的，如果不喜欢吃甜的，可以减少白糖的用量，增加一些盐的用量就可以了。
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