1清油串串香底料采用植物油进行炒制。植物油包括：大豆油、玉米油、菜籽油等等都可以
2辣椒采用：河南内黄新一代、贵州满天星、重庆石柱红3号原则上采用1:1:1的比例进行配制，三种辣椒混合在一起，用水煮，涨到辣椒的皮和肉用手捏可以分离的时候就可以了，然后用机器，打茸，制成糍粑辣椒备用
3大葱、芹菜洗净去掉叶子备用
4老姜、大蒜洗净拍破备用
5蒜苗洗净备用
6泡的二荆条和野山椒按照3:1的比例打茸备用
7泡姜用刀剁成粒备用
8豆瓣：采用四川郫县生产的郫县豆瓣，推荐使用火锅豆瓣或红油豆瓣都可，火锅豆瓣更佳
9榨菜：采用四川榨菜洗净后用刀剁成粒备用
10豆豉采用全发酵的
11花椒：采用四川的茂汶红花椒和金阳青花椒按照1:3的比例用机器的打碎(也可以全用金阳青花椒，打破就可以了，不
要打的太碎)
12冰糖采用一颗一颗的晶体冰糖
14辣椒面采用四川二荆条制作的中粗的辣椒面
15香料末（后面有专门的介绍）
小茴香1000克
香叶300克
老扣150克
白扣300克
香果150克
川砂仁200克
丁香100克
草果300克
香桂皮500克
灵草250克
八角400克
三奈200克
排草200克
香草200克
香茅草150克
此篇教程，以一次炒制200斤菜籽油为例，对底料的炒制进行讲解：
首先用一个大的不锈钢桶（桶口直径不小于60公分），放入二荆条中粗的辣椒面，然后在上面放上香料末，之后加上盖放置备用，并开始炒制底料：
1，准备2个不锈钢桶（桶口直径不小于50公分）70斤油（进行炒制的油），另一个桶倒入130斤油（备用作为冲的油）；
2，70斤油的桶开大火（所有的炒制都是在这个桶中进行）
3当桶内的油温烧到110度左右（用红外线温度仪测试），伸
手离油面10公分感觉比较烫手了就可以放入大葱，只要葱头在油锅里进行炸制
4经过炸制葱头开始微微发黄时，依次放入去叶的芹菜、拍破的老姜、蒜苗、大蒜一起进行炸制。放入时一定要特别的小心注意安全，此时油温较高。同时另一个桶开中火烧油
5经过约30分钟的炸制当桶内的所有的原料颜色变深变黑变干时就可以将所有的原料捞出
6将火调到小火，放入糍粑辣椒先少量的放入，此时锅中的油温非常的高，要特别小心油会遇水后溅出来，放入后慢慢的搅动锅底，之后再次少量放入，之后再次慢慢搅动，以此往复。直到整个桶内的油温都降下来后，就可以将所有的糍粑辣椒全部放入，并且开大火。锅铲在锅中要不断的搅动翻炒，在炒制时锅铲一定要紧贴锅的底部进行炒制，防止糊锅
7当锅内油温再次沸腾时，把火调到中火继续炒制约40分钟
（此数据不是绝对的，根据您每次炒制的量和所用的灶不同而不一样）。在炒制的过程中要注意观察，锅中油及材料的变化情况，刚下入糍粑辣椒的时候整个锅中的显得和浑浊的一种红，到了后面油开始变亮而不浑
8炒制约40分钟后，注意观察此时锅中的糍粑辣椒开始发白，比较细小的开始慢慢变深变黑，并且此时炒制开始比较与之前轻松了许多，把火调到小火慢慢放入泡椒茸。全部放入后开大火到锅内从新沸腾，之后把火调到中火，继续炒制9炒制约35分钟后，锅中的油开始变的深色，深红色，炒制起来也开始轻松，开始飘出辣椒的干香味时，及泡椒的炒制就可以了
10放入泡椒粒，继续炒制约15分钟，待泡姜粒边缘微微发黄时就可以了
11慢慢放入豆瓣，豆瓣是最容易糊锅的，此时应特别的注意搅动的速度和均匀，如果此时感觉油有点少了。则从冲油的桶中摇入几瓢油冲入炒料的锅中，一方面可以及时的提高料内的温度，另一方面炒制起来也相对轻松12炒制约15分钟后，锅中豆瓣开始松散干酥，并且豆瓣的香味开始弥漫空气时，就可以来了
13放入榨菜粒，炒制约5分钟，炒散炒开就可以了
14放入豆豉，炒制约2分钟，炒散
15放入花椒面，炒制约3分钟，炒散，炒开，炒匀
16把所有炒制的油料全部舀入最初准备的，放有辣椒面和香料末的大钢桶里
17测量冲油桶的油温看是否达到210度
（就是油面开始微微的冒青烟）
18油温达到210度后，将油慢慢的冲入料桶中，边冲边搅动，此时特别注意安全，油温高容易伤人，并且也特别注意有容易溢出来
19油全部冲完后，慢慢加入冰糖和白酒，同样边冲变搅拌，冲完后加盖密封保存
底料炒制各种原料数量比例如下：
油200斤
大葱4斤
芹菜4斤蒜苗4斤
老姜3斤
大蒜2斤
干辣椒15斤（做成糍粑辣椒）
泡椒16斤
泡姜8斤
豆瓣15斤
榨菜6斤
豆豉4斤
花椒7斤
冰糖1斤
白酒3斤
辣椒面5斤
香料8斤
注：根据地区的不同，及食辣食麻的情况不同辣椒和花椒可
以适量的增加或减少。
还可以根据个人口味，加入适量的调味品进行调味。
冷锅串串是成都一种特色小吃，在我们重庆市场反应一般，因为我们这里叫小火锅。我去成都也吃过几次冷锅串串，感觉一般口感、味道、香气和火锅比还是差一点。简单点说“冷锅串串就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冷锅串串。”
冷锅串串需要专业的人帮你把火锅煮熟装到碗面让你一个人享受。味道好不好只要就看煮冷锅串串的技术。这里我分享一下自己平时在家给家人做的冷锅串串（小火锅）经验吧，个人感觉比外面的好吃。朋友也经常过来蹭饭。因为我们独家让火锅、冷锅串串味道浓郁香气四溢的方法。
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首先就是选材了：我会准备自己平时烫火锅爱吃的菜品，肉类我喜欢羊肉、牛肉、去刺的鱼肉片，毛肚、鸭肠、腰花等。
我还会买一些鱼丸，牛肉丸、水晶包之类的。
素菜类我很少选择带叶子的，因为绿叶会大量吸收火锅里面的油和味道，一般人受不了那个度。所以根茎类蔬菜是最好的选择。土豆、藕、莴笋头，竹笋片，贡菜等按平时吃火锅点菜的方法选择。
下面就是技术核心了。如果是自己炒料请忽略，我这里介绍的是家庭版。
准备2包不同特点的火锅底料。一个以香味为主、一个以味道为主的不同2个品牌底料。怕广告嫌疑如果想知道我平时用什么底料可以私信给我。
我也是吃了很多品牌选择出来的底料。家庭吃一般各去1/3就可以了。
然后去菜市场买牛骨头、鸡骨架什么的熬汤。这个非常便宜的。一个鸡架1元钱。牛骨3-5块/斤……当然也可以用猪骨头。个人喜欢牛骨配合鸡骨架一起熬出来的图白白的。熬汤先过水、把骨头里面的血水去掉。然后就放料酒、葱姜蒜、八角等调味。
汤熬好后过滤出来备用。
锅中倒入菜籽油烧热，加入豆瓣酱，葱姜蒜等炒香加入熬好的汤。然后加入我们的2种火锅底料就可以了。火锅底料不要炒。需要直接放到汤里面慢慢煮出味道来。选择就可以按食物难熟的顺序放入锅中煮了。
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