1:选料要新鲜。尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等。如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。现在很多人图方便，直接购买半成品回去加工。殊不知，很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。
2：原材料的初加工。肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。牛肉由于质地紧密，腌制时间需延长一半。
3：焯水：肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。
4：降温：焯水好的肉，迅速捞出在冷水中清洗，这样做有两个目的：第一洗去表面的浮沫，第二使肉受凉凝固，在卤熟后切片的时候不容易散烂。:
5：根据小编个人最新的实验发现，在卤菜的时候，如果焯水后菜品过了凉水，宜凉卤水下锅；如果是刚焯水出锅的菜品没过凉水，宜卤水烧开后下锅，总之，菜品温度与卤水温度保持一致下锅，这样卤出的菜品口感更好，香味也更浓。
6：卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时，这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味，还有杂质。
7：菜品不宜一次性放太多，以能正常上下翻动为宜。特别是开店的，菜品多，那锅要大。如果不能正常翻动，会造成上下受热不均匀。
8：卤菜上色一是炒糖色，二是红曲米（红曲红），红曲红一般不单用，不然颜色很难看。如果糖色炒不好，建议用糖色和红曲红混合使用。方法是：先用热水兑好红曲红，糖色炒好的时候，不要添加清水，直接添加兑好的红曲红水，小火熬制10分钟左右，让水分和糖充分混合，这样上色比较好看。
9：卤菜尽量不要加酱油一类的，一是颜色会发黑，二是酱油熬久了，卤水会有涩口的味道。
10：卤菜如何锁住水分。水分干了，特别是瘦肉类，卤菜吃起来会有柴的感觉。困扰了很多人，特别是开店的，水分蒸发了，就意味着利润降低了。今天小编倾情奉献出来。有两种方法：第一是在卤菜出锅晾凉后在表面刷一层油，这样可以抑制水分的蒸发。第二：因为卤菜刚出锅，温度较高，所以水分挥发也最快。处理方法是，刚出锅的卤菜，控干卤水，迅速放进冰箱或者冰柜降温10分钟左右。卤菜遇冷，表面收缩，水分自然就挥发不出来，10分钟后，水分完全融进肉里，这时候拿出来，在表面再刷一层油，效果会好很多。
11：卤菜第二天颜色变深。这种情况开店的遇得比较多。一般情况下不可能当天全部卖完。这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开，下入浸泡后的菜品，保持大火，烧开即捞出过。注意不要煮久了，一是煮久了肉会更烂，二是盐味会加重。
12：卤水保存，季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
雁过留声，人过留名。小编敲了2小时键盘，分享干货，也蛮辛苦。如果您觉得有用，请动动手指，点赞+关注+转发。您们的支持是我继续分享下去的动力。
卤菜配方：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10
克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装
袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。
卤菜卤菜，卤水是非常重要的。有很多卤水的方子，都是选用十数种甚至是数十种的香料甚至是药材来进行配比，似乎越复杂就约高贵神奇。其实在百花齐放的众香夺味之时，有可能也失去了食材本色的鲜香。
我自配的卤水，用料只有几种，简简单单，但是一直很得到朋友圈食客们的喜欢，在此和大家分享：蒜蓉、花椒、八角、草果、干辣椒爆香，加海天的金标生抽和蚝油白糖煮滚倒入砂煲，然后任性开卤——凤爪、鸭掌、猪手、鸡蛋、鸭下巴随便乱入。要讲究的就是卤味下锅开卤之前要先过水焯掉肉沫血水，然后大家伙如猪手鸭头先下，娇小易熟的鸭掌凤爪后下。而且不能在锅里就煮得太过熟烂，七八成熟的时候就关火，砂煲还放在灶上用余热慢慢温滾浸泡上一个两个小时以上，待到温热散去，捞起来火候正好又入味。如果时间充足，捞起来滤干卤汁放到烤箱中火烤上十余分钟，焦香干韧，又是另外一种感觉。如果想要学详细做饭，可以关注我的头条号，我会再发帖子出详细教程。
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