从去年夏天开始，一股土家烧饼热卖的旋风从西刮到东，横扫了重庆、武汉、杭州、宁波等近半个中国的数十个城市。一时间，这种被称作“中国式比萨”的风味小吃引发了争购热潮，几乎每个小小的店铺前都排起长队。然而，好景不长，仅时隔数月，在杭州、宁波等地土家烧饼店已是门庭冷落，其加盟方式在一些地方甚至被指为是“传销变种”。
由热到冷 好日子寥寥数月
土家烧饼来到浙江，最初是从杭州打响的，从去年10月起，各种打着“土家饼”“掉渣儿”“武大郎”等招牌的烧饼店在杭州街头巷尾冒出来，接着很快向宁波、温州等地扩展。据了解，不到半年仅“掉渣烧饼”一家在浙江省就有60多家加盟店。
“那时候，生意实在火，几乎天天出现挤破门的情景。”“武大郎”烧饼宁波代理商袁晨方回忆说，2元钱的烧饼，最多时一天可以卖出4000多张。袁晨方的店面在宁波城隍庙附近，因为地段不错，其热卖的盛况让许多同行称道。
“我们现在一天只能卖出五六百张饼，以前多的时候，一天可卖出二千多张。”宁波城隍庙旁另一家“武大郎烧饼店”的营业员告诉记者说。记者近日在宁波城隍庙、天一广场附近的几家土家烧饼店观察，发现大概要在5至10分钟才会有一个顾客上门，其中有一烧饼店记者与店主聊了一刻钟也没人来光顾。
在宁波市第一医院附近的一家烧饼店门口，记者看到门上贴着一张纸，写着“店面转让”，老板周女士说：“现在每天的营业额只有300元左右，房租就要150元，加上加盟费，我到现在还亏损2万元。想尽快关门算了。”据说，宁波市区土家饼兴盛时有30多家，现能坚持正常经营的已不到一半。
同样的情况也出现在杭州。杭州解放路、教工路、西溪路等开出的烧饼店，以前生意非常火。一位在大学任职的徐女士说，因为女儿吵着要吃，她曾排了40分钟的队才买到两只“土家掉渣儿烧饼”，而春节刚过不久，杭州土家饼生意就明显冷落下来，记者看到在杭州市区黄金地段的几家烧饼店，生意虽然还不错，但排队争购的盛况已难以重现了。一些生意不好的老板开始试着降价处理，挂出“1元一个大烧饼”的促销价，可领情的不多，不少烧饼店也挂出了“店面转让”的牌子。
跟风而上 烧饼店花钱买教训
这种圆圆大大看似简单的土家烧饼，当初为何一下子能火起来，宁波天海大酒店副总经理张可可说，土家烧饼推出时在营销策略上动了不少脑筋，有一定的文化内涵。如取名“掉渣儿”“武大郎”，就引发了现代人返璞归真和尝新尝鲜的愿望；在制作工艺方面，土家饼采用正规的食品烘烤设备，现烧现卖，可谓是传统风味与现代工艺相结合。此外，张可可认为，烧饼虽非稀缺食品，但初期市场供不应求争相排队的场面，也容易形成从众效应。
业内人士称，做土家饼技术比较简单，配方无非就是油、盐、蒜茸、花椒、辣椒粉等拌合在一起，没有什么奥秘和真正的绝招，有人只花几百元就买到了所谓“烧饼秘诀”，也有的学徒工学个三四天就上岗顶门户了。“现在做土家饼的，绝少真正的土家人”，一些店主说。
“不仅仅是烧饼，就连金华骨头煲都有人仿冒跟风，市场走俏一哄而上，接着又是一哄而散。”浙江金华骨头煲戴经理说。前些年流行麻辣小龙虾，以后又追捧水煮鱼、酸菜鱼，但如今这些特色食品许多都风光不再了，受损失的还是千家万户的小投资商。
风味小吃也需要知识产权保护
“我们在宁波地区有6家店，因为想把‘武大郎’这个品牌做好，所以并不想找更多的加盟商。”“武大郎烧饼”的宁波地区代理商袁晨方告诉记者：“但是现在很难赚钱了，因为其他类似的烧饼店开得太多，市场被破坏了。”记者在网上搜索一下，发现“土家烧饼技术”已经在全国遍地开花：武汉某掉渣烧饼传授中心称“手执掉渣烧饼技术之牛耳”；北京某武大郎烧饼连锁加盟总部推出“特价单学技术3600元”；而某土家烧饼“皇后店”则表示“总投资3800元可以包全套程序的教学”……
“土家烧饼如果能先申请专利和商标，加大自我保护力度，也许就不会出现目前这种‘烽烟四起’的局面了”。吉祥馄饨宁波总代理陈焱说，“但即便这样做，也要控制连锁店的总数。以烧饼店为例，如果无限制复制，竞争者增加了，整体消费市场并没有增加，每家店所分到的顾客就会愈来愈少。
商业营销专家、宁波餐饮协会会长王文渊说，我国有数千种风味小吃，有的已有数百年甚至上千年的历史，但大都处在小本经营小作坊的状态，市场推不开，关键在于缺乏科学的商业运作和品牌保护机制。王文渊表示，从土家饼骤热骤冷的遭遇来看，中国餐饮业要走“麦当劳”“比萨饼”之路，还需从经营理念、法制建设及行业管理等一系列环节上进行深刻的革命和自我反省。
你说的土家烧饼应该指的是土家馋嘴饼吧，又叫土掉渣烧饼，中国式披萨，是一个方方的发面饼，上面抹上特制的肉酱，撒上葱花，放烤箱烤熟，撒上孜然加生菜。刚开始确实是大家小巷都有卖的，我们家后边也有一家，不知道为什么后来关门了，不过也不是见不到，在很多学校门口还都能见到。就是产量有点低，以前听老板说过，好像7分钟才能成熟，一盘只能装6个，有时候去买的时候都等不到，有时候是卖家提前做得，没有刚出炉的好吃了，可能是因为这个原因，导致买的人不是很多。但是土家馋嘴饼还是挺实惠的，相比手抓饼，鸡蛋饼，煎饼果子都是几块钱，但那几个胃口大点的一个都吃不饱，馋嘴饼吃一个可以吃饱，而且价格也很便宜，我们这里最早是2元，现在涨到三元，有的卖的贵的也不过是三块五，再买一杯豆浆，当早餐可以吃的非常饱。由于它的肉酱是直接刷上去的，不像披萨有芝士粘着，所以吃的时候很多肉馅都会掉到纸袋里，小时候吃完饼都会伸手纸袋里抓掉的肉，满满的回忆感。
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